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佛跳墙的名字好怪。何美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝?我来台湾以前没听说过这一道菜。

《读者文摘》(一九八三年七月中文版)引载可叵的一篇短文《佛跳墙》,据她说佛跳墙“那东西说来真罪过,全是荤的,又是猪脚,又是鸡,又是海参、蹄筋,钝成一大锅,……这全是广告噱头,说什么这道菜太香了,香得连佛都跳墙去偷吃了。”我相信她的话,是广告噱头,不过佛都跳墙,我也一直的跃跃欲试。

同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛—-佛跳墙耐人寻味》,他大致说:“传自福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名莱,大部以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙,配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜,有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料,先熬鸡汁,再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法,前后计时将近两星期……己不再是原有的各种不同味道,而合为一味。香醇甘美,齿颊留香,两三天仍回味无穷。”这样说来,佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。

北方流行的一个笑话,出家人吃斋茹素,也有老和尚忍耐不住想吃荤腥,暗中买了猪肉运入僧房,乘大众人睡之后,纳肉干釜中,取佛堂燃剩之蜡烛头一罐,轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢,乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光,细火久焖,而釜中之内烂矣;而且酥软味腴,迥异寻常。戏名之为“蜡头饨肉”。这当然是笑话,但是有理。

我没有方外的朋友,也没吃过蜡头炖内,但是我吃过“坛子肉”。坛子就是瓦钵,有盖,平常做储食物之用。坛子不需大,高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里,不需加水,密封坛盖,文火慢炖,稍加冰糖。抗战时在四川,冬日取暖多用炭盆,亦颇适于做坛子肉,以坛置定盆中,烧一大盆缸炭,坐坛子于炭火中而以灰覆炭,使徐徐燃烧,约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精内,佐以葱姜,取其不失本味,如加配料以笋为最宜,因为笋不夺味。

“东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉,则去古已远,很难说了。幸而东坡有一篇“猪肉颂”:

净洗挡,少着水,柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价钱如泥土,贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

看他的说法,是晚上煮了第二天早晨吃,无他秘诀,小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧?

一日,唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆,云其佛跳墙值得一尝,乃欣然往。小罐上桌,揭开罐盖热气腾腾,肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说,但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。

我不是远疱厨的君子,但是最怕做红烧肉,因为我性急而健忘,十次烧肉九次烧焦,不但糟踏了肉,而且烧毁了锅,满屋浓烟,邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者,利用微弱电力,可以长时间的煨煮肉类;对于老而且懒又没有记性的人颇为有用,曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉,很成功。

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