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玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的。

有一年,先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌,祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了,最后是一大钵核桃酪,色香味俱佳,大家叫绝。先慈说:“好是好,但是一天要卖出多少钵,需大量生产,所以只能做到这个样子,改天我在家里试用小锅制作,给你们尝尝。”我们听了大为雀跃。回到家里就天天泥着她做。

我母亲做核桃酪,是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摩着做的。我祖母的早点,除了燕窝、哈什玛、莲子等之外,有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准,要我母亲亲自做。虽是只做一碗,材料和手续都不能缺少,久之也就做得熟练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。

核桃来自羌胡,故又名胡桃,是张骞时传到中土的,北方盛产。取现成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司马光幼时倩人用沸水泡,以便易于脱去上面的一层皮,而谎告其姊说是自己剥的,这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的,虽然麻烦,数量不多,顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的?核桃要捣碎,越碎越好。

取红枣一大捧,也要用水泡,泡到胀大的地步,然后煮,去皮,这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有,而以河南灵宝所产为最佳,枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大,不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法,用小刀刮,刮出来的枣泥绝对不带碎皮。

白米小半碗,用水泡上一天一夜,然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里,用一根捣蒜用的棒棰(当然都要洗干净使不带蒜味,没有捣过蒜的当然更好),尽力的捣,要把米捣得很碎,随捣随加水。碎米渣滓连同汁水倒在一块纱布里,用力拧,拧出来的浓米浆留在碗里待用。

煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。正字通:“今釜之小而有柄有流者亦曰铫。”铫是泥沙烧成的,质料像砂锅似的,很原始,很粗陋,黑黝黝的,但是非常灵巧而有用,煮点东西不失原味,远较铜锅铁锅为优,可惜近已淘汰了。

把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮,要守在一旁看着,防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖,不要太多。分盛在三四个小碗(莲子碗)里,每人所得不多,但是看那颜色,微呈紫色,枣香、核桃香扑鼻,喝到嘴里黏糊糊的,甜滋滋的,真舍不得一下子咽到喉咙里去。

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